世界的な支援で地元の英雄を復活：Dixie Brewing Companyの再建

品質へのこだわり

「私たちの目標は、自社で必要な生産量をまかなえるブルワリーをつくることでした。特にラガーに注力したかったんです」と、新しいDixieブルワリーのゼネラルマネージャーであるジム・バーチ氏は語ります。「同時に、前方には小規模なクラフトブルワリーと直売エリアも設けて、革新的なビールを生み出せる場所にしたいと考えました。」

Dixieの主力商品は、アルコール度数4.6%のプレミアムアメリカンラガーです。これに加え、91キロカロリーの超ライトラガーも展開しており、これらが生産の大半を占めています。そのため、製品品質においては一切の妥協が許されません。

「他の多くのクラフトブルワリーと比べて、当社が扱っているのは軽やかでスムーズなラガーです。その分、風味をごまかすことができません」と、Dixieの醸造オペレーションディレクター、スティーブン・ボルッタ氏は話します。「酸素混入の管理、設定値の正確な達成、工程全体にわたる品質基準の遵守——どれも細心の注意が必要です。消費者がスーパーマーケットでクラフトラガーを見かける機会は少ないので、当社の製品を選んでいただけるなら、絶対に満足してもらう必要があります。だからこそ、高品質な設備と、ベストを尽くすスタッフが不可欠なのです。」

プレミアムラガーを醸造するということは、Dixieの主な競合相手が他のクラフトブルワリーではなく、大手の工業系ビールブランドになるということでもあります。「当社の市場では、大手企業が91%のシェアを握っています」とバーチ氏は付け加えます。「完璧でなければ、卸業者は二度目のチャンスをくれません。だからこそ、品質が最優先なのです。」

最適なテクノロジーの選定

この高い品質を安定して実現するために、Dixieは新設ブルワリーの設計にあたり、必要な各種設備について複数のサプライヤーを比較検討しました。しかしアルファ・ラバルとの関係を築き始めてからは、冷却工程における主要テクノロジーをすべて同社に依頼することを決定しました。

新しいブルワリーデザインには、Alfa Laval Flexitherm™ フラッシュパスチャライザー、Alfa Laval Aldox™ 脱気水モジュール、ブレンドと炭酸ガス注入用の Alfa Laval Carboblend™、そして底部給液式密閉型遠心分離機である Alfa Laval Brew 250 が導入されました。プロジェクトに関わるサプライヤー数をさらに絞るために、Dixieは醸造工程および冷却工程に必要なポンプ、バルブ、熱交換器などの部品についても、アルファ・ラバルの製品を採用することにしました。

これらすべてのプロセスラインは、Dixieが製造するすべてのボトルで一貫した高品質を実現できるよう、綿密に設計されています。たとえば、Flexithermユニットは、すべてのバッチで正確なパスチャライゼーションを確保します。

「これは、必要な手順を正確に守らないと動作しない、非常にしっかりとした設計の装置です」とボルッタ氏は説明します。「そのおかげで、求める品質基準を常にクリアできます。すべてが正しい順番で、正しいタイミングで、正確に行われるようになっているんです。」

「私にとって、Aldoxはこれまでのところ最も安定して動作する装置です」と醸造担当のTroy Montrone氏は語ります。「Aldoxに関しては、まったく問題が発生していません。」

Borutta氏も同意し、DixieではAldoxを使用することで、溶存酸素レベルがわずか7ppbの脱気水を製造できていると述べています。この装置は本来10ppbを目標に設計されたものです。「7ppbは世界トップレベルです。この機能のおかげで、作業が非常に楽になり、品質も大きく向上しています。」

アルファ・ラバルは、製品品質の確保に加え、将来的な変化にも柔軟に対応できるようなプロセスラインの設計においてもDixieと密接に連携しました。アルファ・ラバルの業界専門家による丁寧なサポートのもと、現在の生産能力を支えると同時に、将来的な拡張にも対応できるモジュールを選定することができました

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遠心分離機を選ぶ理由

Dixieが醸造所の設計において直面した最大の決断のひとつが、ろ過工程に遠心分離機を導入するかどうかでした。設計プロセスの中で何度も検討を重ねた結果、長期的なメリットを考慮し、Brew 250遠心分離機への投資を決定しました。

最初に重視されたのは、やはり品質です。「既存のプレートフィルターでは、品質や透明度の面で目標に届かないと判断し、遠心分離機の導入を強く希望しました」とBirch氏は語ります。

Dixieが重視するのは、軽くてキレのあるビールの製造。そのため、ろ過工程での清浄度が極めて重要であり、ここでの問題は風味や賞味期限に大きな影響を与えます。アルファ・ラバル独自の底部供給型・密閉式設計により、Brew 250は酸素の混入を最小限に抑えつつ、最適な清澄効果を実現します。

さらに、経済的な観点でも遠心分離機の導入は大きな意味を持ちます。フィルター方式と比べて製品ロスを大幅に削減できるため、収益性の向上にもつながります。

「歩留まりの向上により、遠心分離機への投資は非常に短期間で回収できる見込みです」とBirch氏は続けます。

さらに、Brew 250は中古市場でも高い再販価値を持つため、将来的に生産量が増加した際には、より大容量モデルへのアップグレードを安心して検討できます。

単一サプライヤーとの密接なパートナーシップ

Dixieが個々の装置に見出したメリットに加え、プロセスラインの多くの要素をアルファ・ラバルに一任することで、さらなる可能性を感じていました。まず、サプライヤーを絞ることで、将来的なスペアパーツの管理やメンテナンスが容易になります。プロジェクトが進むにつれ、密接な関係性による追加のメリットも明らかになりました。

「サプライヤーを一社に絞ることで得られる最大の利点のひとつは、すべての装置間での統合と通信がスムーズになることです」とBirch氏は語ります。「フラッシュ殺菌装置、ブレンド・炭酸化ユニット、水の脱気モジュールがすべて連携して動作することで、信頼性が高まり、製造工程全体が安定します。効率面でも、仕様や数値の整合性を取る作業にかかる時間が大幅に削減されました。」

システム設計により、Dixieの醸造担当者が装置の操作を習得するのも容易になりました。「すべての装置に共通のインターフェースがあるので、どの装置を使っていても感覚的に操作できます」とMontrone氏。「レシピベースの操作感覚ですね。」
しかし、Dixieにとって真の価値は、アルファ・ラバルが持つ醸造技術の豊富な知見を活用し、学べる点にあります。

「立ち上げ時のサポートはまさに世界レベルでした」とMontrone氏は続けます。「アルファ・ラバルから派遣された2名は、技術力が非常に高く、すべての機械を熟知していました。」

「技術的な知識だけでなく、私たちのニーズを理解し、対話できる力も持っていました」とBorutta氏は補足します。「私の経験では、技術力と人間力の両方を兼ね備えた担当者に出会えることは稀です。他のベンダーと比べても、彼らがいてくれて本当に良かったと思います。」

新しい醸造所が稼働を開始した今、Dixieのチームは未来を見据えています。「私たちの目標は、Dixieを単に復活させるだけでなく、体験そのものを向上させ、ニューオーリンズが誇れる存在にすることです」とBorutta氏は語ります。

「今の設備がなければ、私たちの目標を達成し、Dixieでやりたいことを実現するのは非常に困難だったでしょう。」

アルファ・ラバルの醸造技術に関する詳細は こちら をご覧ください。