大手ブランドと肩を並べたいのであれば、味や見た目が劣らないビールを作るべきです。

ステファン・スレット(Stefan Slätt)氏は、スウェーデンのストックホルムに近いヴァルムド島で、クラフトビールの醸造所を経営しています。スレット氏は、金融アナリストの仕事を辞めた後で、クラフトビール業界に入り、クラフトビール醸造所を開きました。それ以来、スウェーデンのさまざまな地域のクラフトビールと同様に、ストックホルム郊外のこの島の人たちにとって、ヴァルムド醸造所のビールは絶大なお気に入りとなっています。スレット氏がアルファ・ラバルとのインタビューで、醸造所の経営を成功させるのに何が必要か、そして遠心分離機の導入がいかに成功を支えたかを語ります。

日付 2019-12-25 執筆者 Elena Krivovyaz

醸造業者とのインタビュー

クラフトビール市場の競争が過熱する前に創業できたのは幸運でした。

私たちヴァルムド醸造所(正式名はVärmdö Bryggeri)と他のクラフトビール醸造所との違いは、ペールラガーに重点を置いていることにあります。他のクラフトビール醸造所の多くは自家醸造所であり、大半がペールエールや、それ以上にホップの豊富なIPAを作っています。一方当社は、大半の消費者が飲むビールに力を入れることにしました。他のタイプのビールも扱っていますが、主力はペールラガーです。ビールの消費量の約93%は、ペールラガーが占めています。だとすれば、他の種類ではなく当然ペールラガーを醸造すべきだと考えたのです。

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ヴァルムド醸造所をスタートする以前、私は東欧やバルカン半島諸国への投資を行う銀行で働いていました。一日中デスクに座りExcelシートに目を凝らすのは、楽しい作業ではありませんでした。現在もExcelを使う必要はありますが、醸造所の仕事では工夫して新たなものを生み出す作業も多いので、はるかに楽しく感じます。

ことの発端は、幼馴染の友人とサウナでビールを飲みながら交わした会話にありました。友人も私も、何か新しいことを始めたいと考えていました。醸造所をオープンすることも選択肢の一つでした。このアイディアが具体的になり、私たちは興奮を覚えました。そして決めたのです。「今がチャンスだ」と。

ビールの消費量の約93%は、ペールラガーが占めています。だとすれば、他の種類ではなく当然ペールラガーを醸造すべきだと考えたのです。

そこで私たちは20リットルの小型の仕込み装置を購入し、使用する原料、水の種類、ホップ、モルトなどを決定しました。それから1年程経って、近くで醸造所を経営し、主にウィスキーとサイダーを作っている友人たちに偶然出会いました。彼らの使っている建物に空いたスペースがあると聞き、見せてもらいました。建物のオーナーも私たちのビジネスアイディアを気に入り、株主になってくれました。そこでこの3人で、2012年に醸造所を創設したのです。建物のスペースは、当初必要だった広さをかなり上回っていました。

私たちは、まずは小規模でスタートし、週に1度ほど仕込みをしようと考えていました。ところが結局は、土地のオーナーがパートナーになってくれたため、本格的なビジネスとして、予定よりはるかに早いペースで醸造所を立ち上げることになりました。もう一つ幸運だったのは、クラフトビール市場の競争が過熱する前に創業できたことです。

醸造所の成功を疑ったことは一度もありません。

醸造開始後は、ペールラガーを好む消費者にアプローチし、肯定的なフィードバックを得ました。ヴァルムドはストックホルムに近い風光明媚な島で、小さな島がいくつも海に浮かぶ群島の内側の方にあります。地元の水も美味しく、ペールラガーに最適です。毎年夏になると、多くの人が休暇を楽しむためヴァルムドにやってきます。彼らは地元の商品を求め購入します。島の農家による肉やりんごサイダー、そして私たちヴァルムド醸造所のビールもそうした商品の一つです。そのおかげで、好調なスタートを切ることができました。地元のバー、レストラン、販売店をビールのボトルを持って回るだけで、あとはビールが自然に売れたのです。最近はその頃よりも競争がはるかに激しくなっています。それに、私たちのビールだけを置いてくれる店も今はありません。

一般的に店では、大手醸造業者と契約を結んでいます。そして高い需要があるため地元のクラフトビールやオーガニックビールで大手業者のビールを補完します。地元のクラフトビールやオーガニックビールに関心が寄せられるようになって何年か経ちましたが、現在も関心は高まり続けています。

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私たちが最初のビールを発売して間もなく、スウェーデンの大手スーパーマーケットチェーンから、「当チェーンのために低アルコールビールを作れないか」という相談がありました。 私たちはこの申し出に同意し、このスーパーでビールの販売を開始しました。その後は別の大手食料品店チェーンから同様の���案があり、当社のビジネスは軌道に乗りました。当社にとって当時は、非常に利益が多かった時期です。

現在は、醸造しているビールのプロモーションとマーケティングに当時よりも時間をかけています。レストランに出向いて、ビールのテイスティングを企画し、レストランのオーナーやスタッフを対象にビールと料理との組み合わせについての講習も行っています。料理によってビールの味にどのような違いが生じるか、実際に体験してもらうのです。例えば、ルッコラのピザはIPAと相性が良くありません。どちらも苦味があるため、二重に苦い味になってしまうのです。しかしこのピザも、ペールラガーや小麦ビールと組み合わせれば、味がぶつかり合う事がなく、補完し合うことになります。私たちはビールと食べ物について十分な知識があります。いわば、単なるクラフトビール醸造所ではなく、楽しんでいただきながら知識を与えるパートナーです。

ワインだけでなく、ビールも人々の関心を引く飲料となったのです。

醸造所の成功を疑ったことは一度もありません。私たちには確固たる決意があり、失敗をおそれず、ひたすら前に進み、やるべきことを行いました。 一度だけ不安になったのは、ステンレス鋼製の醗酵タンクそして醸造装置と共に4つの大型コンテナーが到着したときです。

それでも私たちは努力を続け、新参者としては非常に大きな成功をおさめました。消費者そしてパートナー候補も私たちのビールを気に入りました。クラフトペールラガーには、間違いなく需要がありました。それでも、需要にしっかりと応じられるように、変わらない高いクオリティと一貫性がある商品作りに取り組みました。前進するために必要だったのが、賢明な投資でした。そして、まずは生産量を増やすこと、次に、高い品質を実現し、同じ高い品質レベルを維持することを目指しました。

その当時、私たちの醸造所では、ボトルの底にたまる沈殿物の問題を抱えていました。私たちのビールは新鮮で、低温殺菌(パスチャライゼーション)もろ過も行っておらず、そのことは魅力でもありました。私たちのビールが本当に手作りであることをお客様に理解していただける特徴だったからです。ただし私たちが想定したターゲット層は、大手メーカーのビールを飲む客層であり、大手の商品は通常はきれいに澄んだビールなのです。バーやレストランでこうした大手醸造業者の商品と対抗するには、それと同等、いやそれ以上に見た目や味の良いビールであることが求められます。そして、ボトルの底に酵母が残っているのは望ましくありません。

お客様から苦情をいただくのはありがたいことです。失敗から学ぶことが必要ですから。

そこで私たちは、さまざまなろ過ソリューションをリサーチしました。珪藻土を使うのは、少々古いやり方だと感じました。それ以外のオプションも、良い印象は得られませんでした。そこで、分離機の存在に気付いたのです。それから分離機を使用している醸造所を幾つか訪ねて、中古のオプションを探しました。ドイツの大規模なBrau展示会にも足を運びました。そこで、やはり分離機が必要であると判断し、アルファ・ラバルのBrew 80を選びました。1時間に最大50ヘクトリットルという私たちの求める製造能力にも適合していたからです。

分離機があれば、あらゆるバッチで同じクオリティが得られます。

2018年の12月にこの分離機を購入しました。それから約1年間使用し続けています。設置にはわずか1日しかかかりませんでした。1週間後には、アルファ・ラバルのサポートがなくとも、自分たちで運転できるようになりました。これまでのところ分離機は順調に機能しています。唯一起きた問題は、ディスプレイのボタンがゆるんでしまったことですが、アルファ・ラバルのサービス担当者に電話して助言を得て、自分たちで修理することができました。衛生のための定期的な作業と半年ごとの点検は不可欠です。遠心分離機を運転するのは週に1度から2度で、あまり頻度は高くないのですが、醗酵タンクの状況に応じて、週に4日から5日、ビールを作っています。分離する準備が整ったものがあれば、遠心分離処理を行います。醗酵タンクが一杯になったら、醸造すべきタイミングです。2つのブライトビールタンクが一杯になったら、栓を開けてビールを瓶に入れます。醸造所では、常に何かが行われています。分離機は迅速に効率的に動作するため、1日に2バッチ作ることができます。

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多くの醸造所で、分離機に投資するかどうかは、作りたいビールのタイプ次第だと考えられています。しかし実際にはそうではありません。他の方法を用いても澄んだペールラガーを生産することは可能です。それでも当醸造所にとって、遠心分離機の購入は正しい決断でした。後悔したことはありません。遠心分離機を使っても、濁りのあるビールも、クリスタルのように澄んだビールも作ることができるからです。

従来の手法でのビール作りにおける大きな難点は、製品ロスの問題です。遠心分離機に投資する以前は、1バッチあたり約250リットルのロスがありました。しかし遠心分離機を導入することで、ロスを100リットルまで切り下げることができ、2,000リットルのタンクで1,900リットルのビールが得られるようになったのです。言い換えると、収率が8%増えたことになります。これは素晴らしい結果です!そして、醗酵タンクから得られるビールは、クオリティが高い一貫性のある製品です。遠心分離機を購入するまでは醗酵タンクから直接ビールを取り出していたため、ほとんどの場合、最初は少し濁っていて、それから次第に澄んでいくビールになっていました。しかし遠心分離機があれば、プロセス全体で変化のないビールを確実に生産することができます。ビールは酸素に対し非常に敏感なので、この点について心配不要になったことを嬉しく思っています。そして遠心分離機のおかげで、プロセスの全体的なサステナビリティも向上しました。私たちは心から満足しています。

遠心分離機に投資する以前は、1バッチあたり約250リットルのロスがありました。遠心分離機の導入によってロスが2.5倍減少し、2,000リットルのタンクで、1,900リットルのビールが得られるようになりました。すなわち、収率が8%まで増えたことになります。素晴らしい結果です。

遠心分離機は複雑だと思っているため、導入を希望しない醸造所もあります。しかし私たちには、遠心分離機の機能を理解するのは難しくありませんでした。醸造所のオーナーであれば、プロセスについて、すなわちどのボタンを押すかといった機械の操作に関しては、すでに技術的なことは理解できているはずです。問題点を一つだけ指摘するとしたら、少々音が大きいので、遠心分離機を使う時は耳栓をしています。当初はペールラガーのみで遠心分離機を使うつもりでした。しかし使い始めてすぐに、遠心分離機を用いることでビールの質と見た目が大幅に改善することに気付きました。ですから今では、すべてのビールを遠心分離機にかけています。

当醸造所のキャパシティは、こうした遠心分離機を用いるには小さすぎました。それでも、将来的な成長や拡大を目指す意志はありました。Brew 80の購入は、私たちにとって少なからぬ額の投資でした。それでも私たちは常に、質の高いビール作りを最大の目標としてきましたし、十分に質の高いビールであれば、それ以外のことは後からついてくるものです。高い投資対効果をできるだけ早く実現することには、あまりこだわっていません。それでも、2年ほどすれば元が取れると考えています。



クラフトビール醸造所の成功のためのステファンからのアドバイス:

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·   アドバイス#1:過ちから学ぶこと

過ちから学ばない限り、成功することはできません。あらゆるクラフトビール醸造所と同様に、当社も過ちをおかします。本来よりも炭酸が少々強すぎるビールができることもあれば、その逆の場合もあります。濁りすぎている場合や、期待通りの一貫性が得られないこともあります。それでも何よりも大切なのは、謙虚であること、そして批判を受け入れることです。お客様に満足していただけない場合は、返品に応じたり、もっと質のよいビールと交換したりすべきだと思います。当醸造所では、同じ過ちを2度繰り返さないように努力しています。

·    アドバイス2:製品の外観はきわめて重要

お客様からご意見をいただくのは、どんな時もありがたいことです。たとえそれが、ボトルの半分しかビールが入っていなかった、ラベルが少し歪んでいた、あるいはビールが苦すぎるといった内容であっても。私はこうしたご意見に気分を害することはなく、改善のための動機付けと捉えています。私たちの醸造所には、世界で最高のビールを醸造する力があります。それでもラベルがボトルに適切に貼られていなければ、お客様に悪い印象を与えてしまいます。そうしたボトルは店舗内でも良い位置に置かれず、誰にも気付かれない商品となります。そして最終的に、ラベルの見た目に問題があるという理由でお客様から返品されてしまうのです。

·    アドバイス3:情熱を傾けること

情熱とは、自分の行うことに真の意味で全力を尽くすことです。顧客あるいはバーやレストランや店舗のオーナーに会う時、情熱は輝きとして相手に伝わります。そしてお客様は、自分の行うことに本当に自信を持っている人から商品を買いたいと思うものです。

·    アドバイス4:品質と一貫性の確保

品質の一貫性は不可欠です。お客様にビールを繰り返し購入してもらうには、どのバッチも常に同じ味である必要があります。ですから最後に瓶詰めされる瞬間まで、ビールの品質に配慮すべきです。そのため、タンク内のビールがすべて同じクオリティで一貫性があることが確信できる遠心分離機は、きわめて役立つ設備です。必要なのは、炭酸の強さを調整して、適切な個性と味を実現することだけです。

·    アドバイス5:適切な対象に適切なメッセージを届けること

ターゲットとなる客層を知ることは重要です。潜在的市場は、十分に大きいですか?長期的に見て、利益が出るビジネスだと思いますか?自社のビールは、十分に関心を集められますか?その土地の微妙な個性を、どのように有効に活かしますか?自社のビールには、どのような特別な魅力がありますか?もしかすると、海沿いでの晴れた夏の夕べに埠頭でポテトとニシンを食べるような、何か特別なムードと自社のビールを関連付けるべきかもしれません。あるいは、居心地よいテーブルを囲んで友人や家族と焼いた肉を楽しむ場面にビールを関連付けるのもいいかもしれません。ここでフォーカスを当てる対象は、ビール自体ではなく、伝えたいフィーリングです。ビールをお客様の頭の中でポジティブなイメージと結びつけるのは、きわめて重要なことです。それでも、ビールの味が重要であることに変わりはありません。味が悪ければ、情熱はあまり助けにならないのです。あらゆる要素が調和していることが必要なのです。

·    アドバイス6:インスピレーションを求めること

当社は常にインスピレーションを求めており、最近では、イギリスのパブで出会った自然な発泡性を持つカスクエールからアイディアを得ました。昨年にはマンチェスター郊外に行き、現地の醸造所と一緒にカスクエールを醸造し、工程を学びました。この英国の友人たちのおかげで、当社でのカスクエールの醸造と販売が実現しました。現在このビールは、売上規模は小さくとも、スウェーデンでの成長分野となっています。私たちはイギリス再訪を計画しており、さらなるインスピレーションを求めてチェコやドイツを訪問する可能性もあります。

ヴァルムド醸造所の選択:ビールのトレンド

·    トレンド1:アルコールフリーのビール

私たちは、アルコールフリーのビールが好まれる傾向を理解していました。アルコールフリーのビールを発売する醸造業者が増えていたのもそのためです。ただしアルコールフリービールの生産は簡単ではありません。0%から0.5%のビールの醗酵では、余裕が少ないため本当に良���酵母が必要だからです。当社のアルコールフリービールは、これまで非常に良い評価を得ています。

·    トレンド2:ホップ感を減らした、よりバランスのとれた味

クラフトビールのホップ感が以前より弱くなっていることは、明らかなトレンドだと思います。以前、クラフトビールは、まるで乾燥ホップの袋に頭を入れたかのように強烈な香りであることが少なくありませんでした。現代のビールは、もっとバランスのとれた味になっています。強すぎる苦味のような、極端な特性は減っています。

·    トレンド3:酸味のあるビール

もう一つのトレンドは、食べ物の味を補完する酸味のあるビールの増加です。そして酸味のあるビールだけを専門にしようとする醸造所も数多くあります。私たちの醸造所でも酸味のあるビールを作っていますが、主力はペールラガーです。

·    トレンド4:レストランではクラフトビールがワインのライバルに

以前は大半のレストランで、メニューの2~3ページがワインのリストで占められ、その後ろの1ページでコーラ、ミネラルウォーター、ソーダ、そしてライトビールやストロングビールが紹介されていました。今や多くのレストランが、それぞれのビールに合うおすすめの料理と共に、ビールのリストを目立つようにメニューに載せています。この8年の間に、ビール業界にはいくつか大きな変化がありました。ワインだけでなく、ビールも人々の関心を引く飲料となったのです。そして誰もが、ビールについてもっと学びたいと考えています。カフェやレストランのオーナーも、特定のタイプのビールが客に好まれる理由を理解したいと考えています。スウェーデンでは、どこに行っても最大手各社のビールは同じような味がします。一方で人々は、クラフトビールに関心を持ち、味わってみたいと思っています。それこそが、至るところでクラフトビールブームが起きている理由ではないでしょうか。

ヴァルムド醸造所のベストセラー商品

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当醸造所で最も愛されている絶対的ベストセラーは、ペールラガーです。最も軽いピルスナーモルトだけを使い、カラメルモルトは一切用いません。添加物も使わず、ドイツ産のノーブルホップをいくらか使用することで、味に大幅な柔らかみを加えています。苦味はほんのわずかです。社交の場のビールとしてパーフェクトであり、アルコール度数はわずか4.2%です。さまざまな食品との相性もよく、グリルした食材にパーフェクトにフィットします。パスチャライゼーションは行わず遠心分離を行うので、クリスタルのように澄んだ、非常に魅力あるビールとなります。味も損なわれることはなく、本物の正統派のビールの味を楽しんでいただけます。

当醸造所は、アルコールフリーのビールにも自信を持っています。アルコールフリービールの開発には時間をかけてきましたが、その中で一貫性や酵母レベルが適切になるように醗酵する方法に行きつきました。そのやり方が、アルコールフリーのIPAそしてライトラガービールで発揮されています。これらのビールは、非常に高い人気を博しています。

もう一つの売れ筋商品は、同僚のLudwigと私が開発した、ビールとワインのハイブリッドのデザートドリンクです。度数の強い樽熟成ビールにマデイラワインの個性を取り入れており、アップルパイなどのデザートと楽しむのに最高です。昨年には、酒屋スーパーマーケットの品揃えにも加えてもらうことができました。この味を再現するのは容易ではありません。オーク材の樽で熟成すると、ビールに特別な味わいが生まれますが、バッチごとにそのわずかな違いがあるのです。それでも、作りがいのある非常にクールな商品です。もちろん当醸造所は品質や味が一貫したビールを数多く生産しており、そこから収益を得ています。それでも、実験や開発を行いながら新しいビール作りを進めていくのは、楽しいことです。

アルファ・ラバルのクラフトビール用遠心分離機:醸造所と共に発展するソリューション

アルファ・ラバルは、ビールの清澄処理と艶出しに利用できる多彩な分離技術を提供しています。お客様は、当社のクラフトの専門家から、醸造所の発展を助けるテクノロジーとアドバイスを得ることが可能です。詳しくは、当社のビールシリーズのウェブサイトをご覧ください。